あゆのはらわたを長期熟成

島根県の高津川で育ったアユのはらわたごはんを取り出して、塩に漬けて発酵、熟成させた調味料、「うるか」。日本有数の清流である高津川は、日本で唯一、支流も含めてダムがない一級河川で、水の流れをせきとめるものが少ないため、アユの主食であるコケがよく育ちます。草食と言えども、コケが少なければ虫なども食べる雑食のアユですが、高津川にはコケが豊富なため、あまり虫を食べることがないそう。そのおかげで、内臓だけを熟成させたうるかが商品化できるそうです。塩で長期熟成させるため食味は大変塩辛く、現地の人はつまようじの先に少しつけて、なめるようにして食べながらお酒を飲むそう。しょうゆとみりんでナスを煮込んで、最後に少量のうるかをとくと、出汁に広がったうるかの旨みがナスにしみて絶品です。美しい清流が育んだコケの味を楽しみつつ、いまやブランドアユとなった高津川のアユの品質の高さも実感できる一挙両得な調味料。ぜひ一度食べてみてください。